MINANGKABAUNEWS.com, ARTIKEL – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak boleh dipandang semata sebagai kegiatan menyediakan dan membagikan makanan kepada peserta didik.
Ketika negara memproduksi makanan dalam jumlah besar untuk jutaan penerima manfaat, tanggung jawab pemerintah mencakup kecukupan gizi sekaligus keamanan, higiene, mutu, dan kehalalan pangan. Karena itu, wacana menjadikan guru sebagai pencicip makanan sebelum dikonsumsi siswa perlu ditempatkan secara tepat.
Guru memang berada di titik penerimaan makanan dan dapat berperan penting dalam pengawasan layanan. Namun, mencicipi makanan tidak dapat dijadikan metode ilmiah untuk memastikan makanan bebas dari bakteri patogen, toksin, cemaran kimia, maupun bahaya pangan lainnya.
Persoalan yang lebih mendasar bukan siapa yang mencicipi makanan terlebih dahulu, melainkan seberapa kuat sistem pengendalian pangan bekerja sejak bahan baku diterima di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) hingga makanan dikonsumsi penerima manfaat.
Makanan yang terlihat baik, beraroma normal, dan tidak memiliki rasa aneh belum tentu aman. Karena itu, pemeriksaan sensorik hanya dapat menjadi informasi awal, bukan bukti bahwa makanan telah memenuhi persyaratan keamanan.
Dalam pelaksanaan MBG yang berskala besar, potensi risiko terdapat di sepanjang rantai produksi. Bahaya dapat muncul dari bahan baku, penyimpanan, air, kebersihan personel, peralatan, proses pemasakan, pemorsian, pengemasan, hingga pengangkutan.
Makanan yang telah matang pun masih dapat terkontaminasi kembali apabila ditangani atau disimpan secara tidak tepat.
Prinsip Codex yang dikembangkan FAO dan WHO menempatkan higiene pangan sebagai pengendalian sepanjang rantai pangan, dari bahan baku sampai konsumen, serta merekomendasikan pendekatan berbasis HACCP untuk memperkuat keamanan pangan.
Karena itu, guru sebaiknya tidak ditempatkan sebagai garis pertahanan terakhir. Peran mereka lebih tepat sebagai pengawas layanan dan bagian dari sistem deteksi dini di sekolah.
Guru dapat mencatat waktu kedatangan makanan, kondisi kemasan, kesesuaian menu, keterlambatan distribusi, perubahan karakteristik yang terlihat atau tercium, serta keluhan penerima manfaat.
Jika sejumlah siswa mengalami gangguan kesehatan setelah mengonsumsi makanan yang sama, informasi mengenai menu, waktu konsumsi, jumlah siswa, dan waktu munculnya keluhan dapat menjadi bahan awal bagi investigasi. Guru mengamati dan melaporkan, sedangkan keputusan teknis mengenai keamanan pangan berada pada sistem yang memiliki kompetensi dan kewenangan.
Penguatan
Penguatan tersebut harus dimulai dari SPPG. Di tempat inilah bahan baku diterima, disimpan, diproses, dimasak, diporsikan, dikemas, dan disiapkan untuk distribusi. Karena itu, setiap SPPG membutuhkan fungsi quality control (QC) profesional yang tidak sekadar memeriksa kelengkapan administrasi.
QC harus mampu mengidentifikasi risiko, memantau proses, melakukan verifikasi, mencatat penyimpangan, menentukan tindakan korektif, dan memiliki kewenangan menahan makanan yang belum memenuhi persyaratan.
Kerangka yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Sistem ini tidak berangkat dari pertanyaan apakah produk akhir masih bisa dimakan, melainkan dari pertanyaan bahaya apa yang mungkin muncul, pada tahap mana bahaya tersebut harus dikendalikan, bagaimana pengendaliannya dipantau, dan apa yang harus dilakukan ketika terjadi penyimpangan.
Codex menetapkan tujuh prinsip HACCP, yakni analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis atau Critical Control Points (CCP), penetapan batas kritis, pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, serta dokumentasi.
Penerapan HACCP di SPPG berarti pengawasan tidak berhenti pada makanan yang sudah selesai dimasak. Pengendalian harus dimulai sejak bahan diterima. Kondisi bahan, kemasan, masa simpan, sumber pemasok, dan persyaratan keamanan perlu diverifikasi.
Tahap penyimpanan harus memastikan bahan berada dalam kondisi yang sesuai. Pada proses persiapan dan pengolahan, kebersihan personel, sanitasi peralatan, pemisahan bahan mentah dan matang, serta pencegahan kontaminasi silang harus dikendalikan.
Pada proses pemasakan, parameter suhu dan waktu yang relevan dengan keamanan produk harus dipantau. Setelah makanan matang, pengendalian tetap diperlukan sebelum pemorsian, pengemasan, dan distribusi.
HACCP juga mengajarkan bahwa pengendalian harus disertai tindakan. Jika parameter pada titik kendali kritis menyimpang dari batas yang ditentukan, produk tidak boleh otomatis dilepas. Harus ada tindakan korektif dan verifikasi untuk memastikan masalah telah dikendalikan.
Karena itu, QC SPPG perlu memiliki mekanisme hold and release. Makanan yang status keamanannya masih meragukan harus dapat ditahan sampai dilakukan verifikasi lebih lanjut. Target jumlah porsi tidak boleh menjadi alasan untuk meloloskan makanan yang berpotensi membahayakan penerima manfaat.
Namun, HACCP tidak dapat berdiri sendiri. Codex menegaskan bahwa penerapan HACCP membutuhkan fondasi praktik higiene yang baik, pelatihan, kompetensi personel, komitmen manajemen, serta program prasyarat yang berjalan efektif.
Sertifikasi
Dalam konteks Indonesia, hal ini memperkuat pentingnya Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) bagi SPPG. Kementerian Kesehatan telah menetapkan bahwa setiap SPPG wajib memiliki SLHS sebagai bentuk pemenuhan standar higiene dan sanitasi.
SLHS tidak semestinya dipahami hanya sebagai dokumen administratif. Kondisi bangunan, air, peralatan, kebersihan tenaga pengolah, pengelolaan limbah, pengendalian hama, serta sanitasi lingkungan merupakan bagian dari fondasi keamanan pangan.
Jika fondasi higiene tidak kuat, penerapan HACCP berisiko menjadi sekadar prosedur di atas kertas. Karena itu, kepemilikan SLHS harus diikuti pengawasan dan kepatuhan terhadap standar yang berlaku dalam operasional sehari-hari.
Aspek lain yang juga tidak boleh dipisahkan adalah jaminan kehalalan makanan. Bagi penerima manfaat Muslim, makanan yang disediakan negara tidak hanya diharapkan aman dan bergizi, tetapi juga memenuhi ketentuan halal. Keamanan pangan dan kehalalan merupakan dua dimensi yang berbeda, tetapi dapat dikelola secara terpadu.
Bahan pangan harus dapat ditelusuri statusnya, termasuk bahan tambahan, bahan penolong, sumber daging, pemasok, serta kemungkinan kontaminasi silang selama proses produksi.
Karena itu, SPPG juga perlu memperhatikan penerapan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) dan pemenuhan sertifikasi halal sesuai ketentuan yang berlaku. Pengendalian halal seharusnya masuk ke dalam tata kelola bahan baku dan proses, bukan diperiksa setelah makanan selesai diproduksi.
Dengan demikian, satu sistem pengendalian di SPPG dapat memastikan empat aspek sekaligus: makanan aman, higienis, memenuhi standar mutu, dan terjamin kehalalannya.
Dalam sistem tersebut, rapid test tetap memiliki tempat, tetapi tidak boleh dianggap sebagai pengganti HACCP dan QC. Alat uji cepat hanya dirancang untuk parameter tertentu dan hasilnya bergantung pada metode pengambilan sampel, representativitas sampel, cara penggunaan, serta interpretasi.
Karena itu, rapid test lebih tepat digunakan sebagai alat skrining atau verifikasi berbasis risiko. Jika ditemukan indikasi penyimpangan, harus tersedia prosedur untuk menahan produk, melakukan pemeriksaan lanjutan, dan bila diperlukan mengirim sampel ke laboratorium.
Ketertelusuran juga menjadi bagian penting. Setiap batch makanan idealnya dapat diketahui asal bahan bakunya, waktu produksi, petugas yang terlibat, hasil pemantauan, proses pemorsian, hasil pengujian, hingga sekolah tujuan.
Dengan sistem tersebut, apabila terjadi dugaan masalah keamanan pangan, pengelola dapat segera mengidentifikasi batch yang terdampak dan mengambil langkah yang diperlukan. Dokumentasi juga menjadi bagian penting dari HACCP karena memungkinkan verifikasi dan evaluasi sistem secara objektif.
Dengan pendekatan demikian, pembagian tanggung jawab menjadi lebih jelas.
SPPG bertanggung jawab terhadap proses produksi dan keamanan produk. QC memastikan prosedur dijalankan dan penyimpangan ditindaklanjuti. HACCP menjadi kerangka pencegahan berbasis risiko. SLHS menjadi fondasi higiene dan sanitasi. Sistem jaminan halal memastikan bahan dan proses memenuhi ketentuan halal. Rapid test dan pemeriksaan laboratorium digunakan sebagai instrumen verifikasi sesuai kebutuhan.
Sementara sekolah dan guru berfungsi sebagai pengawas layanan sekaligus sumber informasi dari titik penerima manfaat.
Model tersebut jauh lebih rasional dibandingkan menjadikan guru sebagai pencicip. Pencicipan mungkin dapat menemukan perubahan rasa atau aroma, tetapi tidak dapat membuktikan ketiadaan bahaya pangan.
*) Misbakhul Munir, Dosen dan Auditor Halal UINSA
